Bavarese di fragole in crosta di cioccolato

di Giuliana

DESCRIZIONE

vv9v8v09fq:Ricette:32;34;35;36;38;39;41;42;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;74;75;77;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;94;95;96;97;98;99;100;101;102;103;104;105;106;107;108;110;111;112;113;114;115;116;117;118;119;120;121;122;123;124;125;126;127;128;129;130;131;132;133;134;150;151;152;153;154;155;156;157;158;161;162;163;164;165;166;167;168;169;171;172;178;180;182;183;184;185;186;187;188;189;196;199;201;204;205;206;207;209;210;211;212;213;214;216;217;218;223;224;227;230;233;234;235;236;237;241;242;243;244;245;246;247;248;249;250;251;252;253;254;255;256;257;259;260;263;264;265;266;268;269;270;271;273;274;275;276;277;278;279;280;281;282;283;284;285;286;287;288;289;290;291;292;293;294;295;296;297;298;299;300;301;302;303;304;305;306;307;308;309;310;311;312;313;314;315;316;318;319;321;322;323;324;325;326;327;328;329;330;331;332;333;334;335;336;337;338;339;340;341;342;343;344;345;346;347;348;349;350;351;352;353;354;355;356;357;358;359;360;361;362;363;364;365;366;367;368;369;370;371;372;373;374;375;376;377;378;379;380;381;382;383;384;385;386;392;393;394;395;396;397;398;399;400;401;402;403;404;405;406;407;408;409;410;411;412;413;414;415;416;417;418;419;420;421;422;423;424;425;426;427;428;429;430;431;432;433;434;435;436;437;438;439;440;441;442;443;444;445;446;447;448;449;450;451;452;453;454;455;456;457;458;459;460;461;462;463;464;465;466;467;470;471;472;474;475;476;477;478;479;480;481;483;484;485;486;491;492;493;494;495;496;497;498;499;500;502;503;506;507;508;509;510;511;512;513;514;515;516;517;518;519;520;521;522;523;524;525;526;527;529;530;531;532;533;534;535;537;539;540;541;542;543;544;546;547;548;549;550;551;552;553;554;555;556;557;558;559;560;561;562;563;564;565;566;567;568;569;570;571;572;573;574;575;576;577;578;579;580;581;582;583;584;585;586;587;588;589;590;591;592;593;594;595;597;598;599;600;601;602;603;604;605;606;607;608;609;610;611;612;613;614;615;616;617;618;619;620;621;622;623;624;625;626;627;628;629;630;631;632;633;634;635;636;637;638;639;640;641;642;643;644;645;646;647;648;649;650;651;652;653;654;655;656;657;658;659;660;661;662;663;664;665;666;667;668;669;670;671;672;673;674;675;676;677;678;679;680;681;682;683;684;685;686;688;689;690;691;692;693;694;695;696;697;698;699;700;701;702;703;704;705;706;707;708;709;710;712;713;714;715;716;717;718;719;720;721;722;723;724;725;726;727;728;729;730;731;732;733;734;735;736;737;738;739;740;741;742;743;744;745;746;747;748;749;750;751;752;753;754;755;757;758;759;760;761;762;763;764;765;766;767;768;769;770;771;774;775;776;777;778;779;780;781;782;783;787;788;789;790;791;792;793;794;795;796;797;798;799;800;801;802;803;804;805;806;807;808;809;810;811;812;813;814;815;816;817;818;819;820;821;822;823;824;825;826;827;828;829;830;831;832;833;834;835;836;837;838;839;840;841;842;843;844;845;846;847;848;849;850;851;852;853;854;855;856;857;858;859;860;861;862;863;864;866;867;868;869;870;871;872;873;874;875;876;877;878;879;880;881;882;883;884;885;886;887;888;889;890;891;892;893;894;895;896;897;898;899;900;901;902;903;904;905;906;907;908;909;910;911;912;913;914;915;916;917;918;919;920;921;922;923;924;925;926;927;928;929;930;931;932;933;934;935;936;937;938;939;940;941;942;943;944;945;946;947;948;949;950;952;953;954;956;957;959;960;961;962;963;964;965;966;967;968;969;970;971;972;973;974;975;976;977;978;979;980;981;982;983;985;986;987;988;989;990;991;992;993;994;995;996;997;998;1000;1001;1002;1004;1005;1006;1008;1010;1011;1012;1013;1014;1015;1016;1017;1021;1022;1023;1024;1025;1026;1027;1028;1031;1032;1033;1034;1035;1036;1037;1038;1040;1042;1043;1045;1046;1047;1048;1050;1051;1052;1053;1055;1056;1058;1059;1060;1061;1062;1063;1065;1066;1067;1068;1069;1071;1072;1073;1074;1075;1076;1077;1078;1079;1080;1081;1083;1084;1085;1086;1087;1088;1089;1090;1091;1092;1093;1094;1095;1096;1098;1099;1100;1101;1102;1103;1104;1106;1108;1109;1110;1111;1112;1113;1114;1115;1116;1117;1118;1120;1121;1122;1123;1124;1126;1127;1128;1129;1130;1131;1132;1134;1136;1137;1138;1139;1140;1141;1142;1143;1144;1145;1146;1147;1148;1149;1150;1151;1152;1155;1156;1157;1158;1160;1161;1162;1163;1165;1167;1168;1169;1170;1172;1173;1174;1175;1176;1177;1179;1180;1181;1182;1183;1184;1185;1186;1187;1188;1189;1191;1192;1193;1194;1195;1197;1198;1199;1200;1201;1202;1203;1205;1206;1207;1208;1209;1210;1211;1212;1213;1214;1216;1217;1218;1220;1221;1222;1223;1224;1225;1226;1227;1228;1229;1230;1231;1232;1233;1234;1235;1236;1237;1238;1239;1240;1241;1242;1243;1244;1246;1247;1248;1249;1250;1251;1252;1253;1254;1255;1256;1257;1258;1259;1260;1261;1262;1263;1264;1265;1266;1267;1268;1270;1271;1272;1273;1274;1275;1276;1277;1278;1279;1280;1281;1282;1283;1284;1285;1286;1287;1288;1289;1290;1291;1292;1293;1294;1295;1296;1297;1298;1299;1300;1301;1302;1303;1304;1305;1306;1307;1308;1310;1311;1312;1313;1314;1315;1316;1317;1318;1319;1320;1321;1322;1323;1324;1325;1326;1327;1328;1329;1330;1331;1332;1334;1335;1336;1337;1338;1339;1340;1341;1342;1343;1344;1345;1347;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1357;1358;1360;1361;1362;1363;1364;13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qui di nuovo, la signora delle bavaresi, Giuliana, a presentaci una ricetta stupenda. Una bavarese fresca e gustosa chiusa in un guscio croccante. Cosa volere di più? per la crosta:300 gr wafer al cioccolato80 gr burro fusoper la bavarese:600/700 gr fragole200 gr zucchero1,5 dl circa di acqua 10 gr gelatina in fogli350 gr panna liquida fresca2 cucchiai abbondanti di Kirschper la ganache:100 gr cioccolato fondente al 70%80 gr panna liquida fresca1 cucchiaio Kirschper decorare:cioccolato fondentezucchero a velo Preparate per prima cosa la crosta.Fondete il burro e nel mixer tritate grossolanamente i wafer, azionando a tratti la lama, in modo da controllare la tritatura a vista.Versate il burro fuso tiepido e mescolate il tutto in modo che sia omogeneo.Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con della carta forno bagnata e ben strizzata.Versate i wafer tritati nella tortiera e per prima cosa premete un po' del composto lungo i lati facendolo risalire qualche centrimetro. Poi compattate bene il fondo.Rimettete in frigorifero a raffreddare e consolidare.Ci vorranno circa 15/20 minuti.Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire qualche secondo poi versatela sul cioccolato spezzettato, lasciate riposare un paio di minuti, quindi mescolate il tutto per renderlo cremoso e omogeneo, profumate con il Kirsch, mescolate bene.Riprendete la crosta ormai fredda, versateci la ganache e rimettete in frigorifero qualche minuto.Mondate una decina di fragole, prendendole dalla dose della ricetta, lavatele, asciugatele e tagliatele in quarti.Togliete la crosta dal frigorifero, disponete i quarti di fragola sulla ganache e rimettete in fresco. Nel frattempo passate alla bavarese.Lavate 500 gr di fragole, con tutto il picciolo, così eviterete che la frutta assorba acqua. Meglio se nell'acqua di lavaggio aggiungerete un goccio di vino bianco, o di Marsala, o Vinsanto, esalterà il sapore delle fragole. Una volta lavate, scolatele, asciugatele e mondatele dal picciolo e piccole ammaccature. Tenete da parte le fragole più grosse per la decorazione.Mettetele nel frullatore con 50 gr di zucchero e frullatele velocemente per un minuto o finché avrete una bella purea semiliquida rossa e liscia, quindi con molta pazienza passate questa purea al colino a maglia fine raccogliendo il tutto in una capiente ciotola.In un pentolino mettete il resto dello zucchero (150 gr), insieme a circa un decilitro e mezzo di acqua e portate a bollore, lasciando bollire lo sciroppo finché prendendone una goccia fra l'indice e il pollice, allargando le dita si formerà un piccolo filo. A questo punto togliete dal fuoco e, mescolando velocemente con una frusta, fatelo scendere a filo nel passato di fragole.Mettete in acqua fredda la gelatina per ammollarla. Intanto mettete i due cucchiai di Kirsch in un pentolino e scaldatelo senza farlo arrivare a ebollizione, unite la gelatina ammollata e ben strizzata mescolando finché è perfettamente sciolta.Aggiungete anche la gelatina al composto di fragole, sempre mescolando velocemente con la frusta.Avrete un composto leggermente tiepido, dovuto allo sciroppo e al liquore caldi. Tenetelo da parte finchè è completamente freddo, mescolando ogni tanto perché non inizi a tirare.Montate la panna, anzi, semimontate la panna e aggiungetela nel composto di fragole.Mescolando piano con una spatola incorporatela totalmente, non dovrete vedere striature bianche, ma il composto dovrà essere perfettamente di colore rosa omogeneo.Riprendete la crosta dal frigorifero, e con un mestolino ricoprite di crema la ganache con le fragole arrivando al bordo della crosta di cioccolato e badando che la superficie sia perfettamente liscia.Rimettete in frigorifero a rassodare per circa mezzoretta. Trascorsa la mezzora, controllate che la crema si sia leggermente rassodata ma non del tutto.Tagliate a metà le fragole tenute da parte e decorate la superficie della bavarese facendole affondare leggermente e con delicatezza, nella crema, con la parte tagliata verso l'alto, disponendole come più vi piace.Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.Una volta pronta per andare a tavola, si può decorare.Io ho optato per dei piccoli riccioli di cioccolato fondente, e spolverata di zucchero a velo, ma potete fare dei ghirigori con il cioccolato fondente, oppure sbriciolare un po' di meringa, o tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Forum di Coquinaria Fascia di costo: Basso Fascia di difficolta: Difficile Tempo: Più di un'ora ID Autore: Giuliana Fotografo: Giuliana Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?125387-con-le-fragole ID Autore: 85 Link Avatar: http://www.coquinaria.it/forum/image.php?u=4134&dateline=1367263630

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