di Rossanina

Finalmente, dopo un anno di duro lavoro ecco i risultato, un prezioso liquido verde, dal profumo incredibile.

Frantoio Mazzarrini Rigomagno

E ora? come riuscire a conservarlo, cercando di limitare al minimo i danni del trascorrere del tempo? Come riuscire  a mantenere i profumi e gli aromi di questa fantastica delizia?

Assaggiare un olio extravergine fresco di lavorazione è uno dei piaceri della vita. Stare al frantoio, scambiare quattro chiacchiere mentre quell’oro verde affascina il nostro sguardo, respirare nell’aria i  profumi caratteristici che il territorio imprigiona nell’olio e assaggiare con “il dito”  ti da  delle sensazioni che solo chi si è sacrificato per un anno può capire. Da noi in Toscana c’è l’abitudine nei frantoi di avere sempre un piccolo camino acceso (se non nella stanza del frantoio in una adiacente) per fare la bruschetta. E se non c’è il camino va bene anche il pane fresco. Che rigorosamente non viene irrorato di olio ma direttamente immerso nel liquido. Mangiare quella fetta mentre si cerca di non sgocciolarsi addosso (operazione pressoché impossibile) è una delle azioni che non è possibile dimenticare.

Una sensazione di … di… pace interna. Poi, se l’olio è ricco di polifenoli, parte la tosse, il raspino in gola, la sensazione di bruciore. Ma un bruciore positivo. Che ti fa venire subito voglia di dare un altro morso. E di pensare che appena a casa si ripeterà di nuovo.

Ma l’olio è sensibile .. l’olio si rovina con facilità e allora? come conservarlo al meglio?

La conservazione viene solitamente realizzata in contenitori di acciaio con un rubinetto posto sul fondo, ma tradizionalmente avveniva in orci di terracotta vetrificata che, sebbene avessero il pregio di far percepire in misura minore le variazioni di temperatura, vedono con il trascorrere del tempo la formazione di crepe interne,  distacco di parte della vernice con conseguente aumento della porosità  e impossibilità di una corretta pulizia interna.

Frantoio Mazzarrini Rigomagno

I travasi sono necessari per mantenere integre il più a lungo possibile le caratteristiche dell’olio. Un primo travaso deve essere fatto dopo circa 20-25 giorni dall’uscita dal frantoio ed un secondo all’inizio della primavera per allontanare la parte nobile dalla morchia che si è depositata sul fondo durante l’inverno. I contenitori vanno conservati in luogo fresco ed arieggiato. L’olio teme infatti la luce ed è per questo che va conservato in contenitori opachi, ma teme altresì le muffe che facilmente si formano in locali bui e poco arieggiati.

Una volta acquistato l’olio è bene conservarlo in contenitori scuri e opachi. Ideale l’acciaio inox facilmente pulibile e non fragile. EVITARE di conservare l’olio in bottiglie o contenitori di plastica.

Frantoio Mazzarrini Rigomagno

E’ bene evitare sbalzi termici, sia verso l’alto che verso il basso, facendo anche attenzione che l’olio non si congeli. L’ideale sarebbe una temperatura di 14/15 gradi centigradi.

Una volta portato in cucina è bene conservare l’olio in contenitori ben puliti, opachi (meglio in acciaio) posti in luogo fresco (possibilmente non vicino o sopra ai fornelli!).

Evitiamo sempre di rabboccare le oliere mescolando olio che è stato esposto all’aria con olio nuovo. Laviamo con cura le oliere (il modo migliore è con una miscela di acqua e soda al 5%) e facciamole asciugare con cura. Assolutamente vietato  l’uso dell’aceto che conferisce all’olio l’attributo negativo di inacetito( un tempo veniva usato perché non c’era altro e  per mascherare odori sgradevoli residui nel contenitore. Purtroppo questa pratica empirica è in uso ancora oggi)

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