di Rossanina

Ma se non possiamo produrre il nostro olio, come fare per selezionarne uno tra i migliori?

Frantoio Mazzarrini Rigomagno

L’olio è un elemento prodotto a partire da un ingrediente naturale, l’oliva. E, come tutte le cose naturali, non è costante di anno in anno. Ci sono annate dette “favorevoli” per quantità, altre per qualità, altre ancora disastrose. Annate in cui il gelo ha rovinato completamente la produzione, arrivando a distruggere persino piante pressoché centenarie, altre in cui il fenomeno della mosca rende il raccolto pressoché nullo.

Dopo aver preso in considerazione questo elemento, il consiglio è quello di prediligere un olio ottenuto con olive di provenienza certa. Per quanto mi riguarda, di provenienza italiana, anche perché sono abituata agli aromi delle nostre olive.

Ogni regione produttiva italiana ha come prodotto un olio con sentori diversi e caratteristici, che ben si adattano a pietanze diverse, oltre che ai gusti soggettivi.

Sono cresciuta in Toscana e per me l’olio ha un fruttato deciso, schietto, con caratteristiche di amaro, piccante, spesso un retrogusto di carciofo. Per me gli olii del garda o liguri non avevano abbastanza “corpo” era come se fossero “slavati”. Solo con il tempo ho imparato ad apprezzarne questa loro caratteristica che li rende per me perfetti per il pesce, per le verdure delicate al vapore o bollite. E con il tempo e l’esperienza ho scoperto olii con sentori di pomodoro, di erba, di salamoia…

Per acquistarli laddove possibile cerco di entrare in contatto con i singoli produttori. In caso alternativo seleziono olii che abbiano il marchio DOP o IGP, come sicurezza, seppur parziale, di qualità.

Purtroppo sono consapevole che gli olii costano molto. I costi di raccolta variano da zona a zona, da metodo a metodo (la brucatura manuale ha un costo più elevato del rastrello pneumatico), da annata ad annata. Cerco sempre di evitare quelli con costi troppo bassi.

E poi… mi affido ai consigli dei coquinari.

 

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