Chanty-brest alle fragole

di IlariaC

DESCRIZIONE

vv9v8v09fq:Ricette:32;34;35;36;38;39;41;42;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;74;75;77;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;94;95;96;97;98;99;100;101;102;103;104;105;106;107;108;110;111;112;113;114;115;116;117;118;119;120;121;122;123;124;125;126;127;128;129;130;131;132;133;134;150;151;152;153;154;155;156;157;158;161;162;163;164;165;166;167;168;169;171;172;178;180;182;183;184;185;186;187;188;189;196;199;201;204;205;206;207;209;210;211;212;213;214;216;217;218;223;224;227;230;233;234;235;236;237;241;242;243;244;245;246;247;248;249;250;251;252;253;254;255;256;257;259;260;263;264;265;266;268;269;270;271;273;274;275;276;277;278;279;280;281;282;283;284;285;286;287;288;289;290;291;292;293;294;295;296;297;298;299;300;301;302;303;304;305;306;307;308;309;310;311;312;313;314;315;316;318;319;321;322;323;324;325;326;327;328;329;330;331;332;333;334;335;336;337;338;339;340;341;342;343;344;345;346;347;348;349;350;351;352;353;354;355;356;357;358;359;360;361;362;363;364;365;366;367;368;369;370;371;372;373;374;375;376;377;378;379;380;381;382;383;384;385;386;392;393;394;395;396;397;398;399;400;401;402;403;404;405;406;407;408;409;410;411;412;413;414;415;416;417;418;419;420;421;422;423;424;425;426;427;428;429;430;431;432;433;434;435;436;437;438;439;440;441;442;443;444;445;446;447;448;449;450;451;452;453;454;455;456;457;458;459;460;461;462;463;464;465;466;467;470;471;472;474;475;476;477;478;479;480;481;483;484;485;486;491;492;493;494;495;496;497;498;499;500;502;503;506;507;508;509;510;511;512;513;514;515;516;517;518;519;520;521;522;523;524;525;526;527;529;530;531;532;533;534;535;537;539;540;541;542;543;544;546;547;548;549;550;551;552;553;554;555;556;557;558;559;560;561;562;563;564;565;566;567;568;569;570;571;572;573;574;575;576;577;578;579;580;581;582;583;584;585;586;587;588;589;590;591;592;593;594;595;597;598;599;600;601;602;603;604;605;606;607;608;609;610;611;612;613;614;615;616;617;618;619;620;621;622;623;624;625;626;627;628;629;630;631;632;633;634;635;636;637;638;639;640;641;642;643;644;645;646;647;648;649;650;651;652;653;654;655;656;657;658;659;660;661;662;663;664;665;666;667;668;669;670;671;672;673;674;675;676;677;678;679;680;681;682;683;684;685;686;688;689;690;691;692;693;694;695;696;697;698;699;700;701;702;703;704;705;706;707;708;709;710;712;713;714;715;716;717;718;719;720;721;722;723;724;725;726;727;728;729;730;731;732;733;734;735;736;737;738;739;740;741;742;743;744;745;746;747;748;749;750;751;752;753;754;755;757;758;759;760;761;762;763;764;765;766;767;768;769;770;771;774;775;776;777;778;779;780;781;782;783;787;788;789;790;791;792;793;794;795;796;797;798;799;800;801;802;803;804;805;806;807;808;809;810;811;812;813;814;815;816;817;818;819;820;821;822;823;824;825;826;827;828;829;830;831;832;833;834;835;836;837;838;839;840;841;842;843;844;845;846;847;848;849;850;851;852;853;854;855;856;857;858;859;860;861;862;863;864;866;867;868;869;870;871;872;873;874;875;876;877;878;879;880;881;882;883;884;885;886;887;888;889;890;891;892;893;894;895;896;897;898;899;900;901;902;903;904;905;906;907;908;909;910;911;912;913;914;915;916;917;918;919;920;921;922;923;924;925;926;927;928;929;930;931;932;933;934;935;936;937;938;939;940;941;942;943;944;945;946;947;948;949;950;952;953;954;956;957;959;960;961;962;963;964;965;966;967;968;969;970;971;972;973;974;975;976;977;978;979;980;981;982;983;985;986;987;988;989;990;991;992;993;994;995;996;997;998;1000;1001;1002;1004;1005;1006;1008;1010;1011;1012;1013;1014;1015;1016;1017;1021;1022;1023;1024;1025;1026;1027;1028;1031;1032;1033;1034;1035;1036;1037;1038;1040;1042;1043;1045;1046;1047;1048;1050;1051;1052;1053;1055;1056;1058;1059;1060;1061;1062;1063;1065;1066;1067;1068;1069;1071;1072;1073;1074;1075;1076;1077;1078;1079;1080;1081;1083;1084;1085;1086;1087;1088;1089;1090;1091;1092;1093;1094;1095;1096;1098;1099;1100;1101;1102;1103;1104;1106;1108;1109;1110;1111;1112;1113;1114;1115;1116;1117;1118;1120;1121;1122;1123;1124;1126;1127;1128;1129;1130;1131;1132;1134;1136;1137;1138;1139;1140;1141;1142;1143;1144;1145;1146;1147;1148;1149;1150;1151;1152;1155;1156;1157;1158;1160;1161;1162;1163;1165;1167;1168;1169;1170;1172;1173;1174;1175;1176;1177;1179;1180;1181;1182;1183;1184;1185;1186;1187;1188;1189;1191;1192;1193;1194;1195;1197;1198;1199;1200;1201;1202;1203;1205;1206;1207;1208;1209;1210;1211;1212;1213;1214;1216;1217;1218;1220;1221;1222;1223;1224;1225;1226;1227;1228;1229;1230;1231;1232;1233;1234;1235;1236;1237;1238;1239;1240;1241;1242;1243;1244;1246;1247;1248;1249;1250;1251;1252;1253;1254;1255;1256;1257;1258;1259;1260;1261;1262;1263;1264;1265;1266;1267;1268;1270;1271;1272;1273;1274;1275;1276;1277;1278;1279;1280;1281;1282;1283;1284;1285;1286;1287;1288;1289;1290;1291;1292;1293;1294;1295;1296;1297;1298;1299;1300;1301;1302;1303;1304;1305;1306;1307;1308;1310;1311;1312;1313;1314;1315;1316;1317;1318;1319;1320;1321;1322;1323;1324;1325;1326;1327;1328;1329;1330;1331;1332;1334;1335;1336;1337;1338;1339;1340;1341;1342;1343;1344;1345;1347;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1357;1358;1360;1361;1362;1363;1364;13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straordinaria torta per un compleanno che prende spunto dalla ricetta del Paris-Brest con una modifica essenziale alla farcitura che diviene a base di crema chantilly all'italiana e fragoline. Per una torta a forma di 60, misure 35x 40 cm:- 2 numeri in pasta bignè- 1,5 kg di crema chantilly all'italiana- 750 g circa di fragole mature- zucchero bucaneve q.b.- 60 candelinePer la pasta bignè da ciambelle di Giovanni Pina (circa 1,6 kg per 2 numeri alti 35 cm più 45 bignè)500 g acqua400 g farina 00 (W 200-220, io Coop)340 g uova200 g burro180 g albume10 g sale finoInoltre30 g mandorle a lamellaPer la crema chantilly all'italiana830 g crema pasticciera ricca(*)625 g panna fresca60 g zucchero al velo non vanigliato(*)Per la crema pasticcera (di Giovanni Pina - per 830 g)375 g latte intero fresco125 g panna fresca 35% m.g.175 g zucchero semolato125 g tuorlo35 g farina 00 debole1/3 bacca di vaniglia (i semi) Per la pasta bignè, in una capace pentola portare a bollore acqua + burro + sale, quindi unire la farina (precedentemente setacciata) tutta in un colpo e rimestare bene con un cucchiaio di legno e far asciugare la polentina sul fuoco sempre mescolando per evitare che si attacchi (io 10 minuti). Togliere la preparazione e metterla su un piatto piano a intiepidire.Accendere il forno a 190°C statico (160°C se ventilato).Nel mentre sbattere leggermente uova + albume e, quando la polentina sarà tiepida, iniziare ad aggiungerli poco alla volta a questa senza incorporare aria, mescolando energicamente con un cucchiaio.Imburrare una teglia con il minimo indispensabile di burro (la teglia deve essere lucida, non si deve vedere la patina bianca del burro), mettere la pasta in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia diam. 15 mm e disegnare sulla placca le cifre desiderate (nel mio caso un 6 e uno 0), avendo l'accortezza di creare una base con doppio giro di pasta e un terzo giro di pasta appoggiato al centro di questi due (come si fa per il paris brest). Spolverare con le lamelle di mandorla e infornare subito a 190°C senza mai aprire lo sportello per circa 40-45 minuti.Io dopo 40 minuti ho tolto i numeri dalla placca e li ho rinfornati senza niente per farli seccare bene a forno spento.Una volta che la pasta è intiepidita, tagliarla a metà della sua altezza con un coltello a seghetto.Per la crema chantilly all'italiana, portare latte + panna a 82°C (tassativo); nel mentre in una capiente ciotola amalgamare con frusta ma senza montare i tuorli con lo zucchero e poi la farina setacciata con i semi di vaniglia.Versare su quest'ultimo composto i liquidi e mescolare, rimettere tutto in casseruola e portare a cottura sempre mescolando (84°-85°C, non di più). Togliere dal fuoco e far freddare mescolando di tanto in tanto o, meglio ancora, mettendo la preparazione in abbattitore.Montare la panna ben fredda (ciotola e fruste in congelatore per 15'), quando la panna inizia a rassodare versare lo zucchero l velo da un setaccio e continuare a montare ottenendo una panna ben soda e fioccata. Versare una cucchiaiata abbondante di panna montata sulla crema pasticciera e mescolre vigorosamente, poi versare tutta la restante panna montata e mescolare con spatola dall'alto verso il basso, senza smontare. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore.Per le fragole, lavarle, togliere il picciolo e asciugarle velocemente, tagliarne la maggior parte a cubetti di 1 cm e la restante parte in 4 o 6 spicchi ciascuna. Montaggio:Sul vassoio da portata posizionare la base dei numeri in pasta bignè, farcirla con metà della crema chantilly per mezzo di sacchetto da pasticceria con bocchetta spizzata da 20 mm, posizionare su di essa le fragole a cubetti, decorare ancora con l'altra metà di crema, facendo sì che sia visibile sui bordi. Richiudere con la parte superiore del bignè, senza premere troppo. Posizionare gli spicchi di fragola - spolverati di zucchero bucaneve - sulla crema che esce dai bordi. Spolverare tutto con zucchero al velo. Riporre in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire posizionare le candeline e festeggiare! Forum di Coquinaria Fascia di costo: Medio Fascia di difficolta: Difficile Tempo: Più di un'ora ID Autore: IlariaC Fotografo: IlariaC Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?121416-Chanty-brest-alle-fragole-per-i-60-anni-di-mia-mamma%21%21%21-%28FOTO%29#top ID Autore: 18 Link Avatar: http://www.coquinaria.it/forum/image.php?u=7868&dateline=1366725152

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