Coquinaria – L’incontro di Tradizione, Cultura, Ricette e molto di più della Cucina Italiana

Lonza di maiale ai tre pepi senza glutine e lattosio

CATEGORIE


CUCINA:

Italiana
PORTATA:

Secondo di carne
TIPOLOGIA:

Maiale
OCCASIONE:

Pranzo informale, Pranzo formale, Buffet
COTTURA:

Al forno, Bassa temperatura, In tegame/padella
FESTIVITA':

Capodanno, Festa del papà, Festa della mamma, Pasqua, Natale
CARATTERISTICA:

Gluten free, Anticipabile, Senza lattosio, Senza lievito birra/madre, Senza uova
TEMPO:

DIFFICOLTA':

Difficile

COSTO:

Medio


Partners

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Lonza di maiale ai tre pepi senza glutine e lattosio

di

DESCRIZIONE

vv9v8v09fq:Ricette:32;34;35;36;38;39;41;42;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;74;75;77;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;94;95;96;97;98;99;100;101;102;103;104;105;106;107;108;110;111;112;113;114;115;116;117;118;119;120;121;122;123;124;125;126;127;128;129;130;131;132;133;134;150;151;152;153;154;155;156;157;158;161;162;163;164;165;166;167;168;169;171;172;178;180;182;183;184;185;186;187;188;189;196;199;201;204;205;206;207;209;210;211;212;213;214;216;217;218;223;224;227;230;233;234;235;236;237;241;242;243;244;245;246;247;248;249;250;251;252;253;254;255;256;257;259;260;263;264;265;266;268;269;270;271;273;274;275;276;277;278;279;280;281;282;283;284;285;286;287;288;289;290;291;292;293;294;295;296;297;298;299;300;301;302;303;304;305;306;307;308;309;310;311;312;313;314;315;316;318;319;321;322;323;324;325;326;327;328;329;330;331;332;333;334;335;336;337;338;339;340;341;342;343;344;345;346;347;348;349;350;351;352;353;354;355;356;357;358;359;360;361;362;363;364;365;366;367;368;369;370;371;372;373;374;375;376;377;378;379;380;381;382;383;384;385;386;392;393;394;395;396;397;398;399;400;401;402;403;404;405;406;407;408;409;410;411;412;413;414;415;416;417;418;419;420;421;422;423;424;425;426;427;428;429;430;431;432;433;434;435;436;437;438;439;440;441;442;443;444;445;446;447;448;449;450;451;452;453;454;455;456;457;458;459;460;461;462;463;464;465;466;467;470;471;472;474;475;476;477;478;479;480;481;483;484;485;486;491;492;493;494;495;496;497;498;499;500;502;503;506;507;508;509;510;511;512;513;514;515;516;517;518;519;520;521;522;523;524;525;526;527;529;530;531;532;533;534;535;537;539;540;541;542;543;544;546;547;548;549;550;551;552;553;554;555;556;557;558;559;560;561;562;563;564;565;566;567;568;569;570;571;572;573;574;575;576;577;578;579;580;581;582;583;584;585;586;587;588;589;590;591;592;593;594;595;597;598;599;600;601;602;603;604;605;606;607;608;609;610;611;612;613;614;615;616;617;618;619;620;621;622;623;624;625;626;627;628;629;630;631;632;633;634;635;636;637;638;639;640;641;642;643;644;645;646;647;648;649;650;651;652;653;654;655;656;657;658;659;660;661;662;663;664;665;666;667;668;669;670;671;672;673;674;675;676;677;678;679;680;681;682;683;684;685;686;688;689;690;691;692;693;694;695;696;697;698;699;700;701;702;703;704;705;706;707;708;709;710;712;713;714;715;716;717;718;719;720;721;722;723;724;725;726;727;728;729;730;731;732;733;734;735;736;737;738;739;740;741;742;743;744;745;746;747;748;749;750;751;752;753;754;755;757;758;759;760;761;762;763;764;765;766;767;768;769;770;771;774;775;776;777;778;779;780;781;782;783;787;788;789;790;791;792;793;794;795;796;797;798;799;800;801;802;803;804;805;806;807;808;809;810;811;812;813;814;815;816;817;818;819;820;821;822;823;824;825;826;827;828;829;830;831;832;833;834;835;836;837;838;839;840;841;842;843;844;845;846;847;848;849;850;851;852;853;854;855;856;857;858;859;860;861;862;863;864;866;867;868;869;870;871;872;873;874;875;876;877;878;879;880;881;882;883;884;885;886;887;888;889;890;891;892;893;894;895;896;897;898;899;900;901;902;903;904;905;906;907;908;909;910;911;912;913;914;915;916;917;918;919;920;921;922;923;924;925;926;927;928;929;930;931;932;933;934;935;936;937;938;939;940;941;942;943;944;945;946;947;948;949;950;952;953;954;956;957;959;960;961;962;963;964;965;966;967;968;969;970;971;972;973;974;975;976;977;978;979;980;981;982;983;985;986;987;988;989;990;991;992;993;994;995;996;997;998;1000;1001;1002;1004;1005;1006;1008;1010;1011;1012;1013;1014;1015;1016;1017;1021;1022;1023;1024;1025;1026;1027;1028;1031;1032;1033;1034;1035;1036;1037;1038;1040;1042;1043;1045;1046;1047;1048;1050;1051;1052;1053;1055;1056;1058;1059;1060;1061;1062;1063;1065;1066;1067;1068;1069;1071;1072;1073;1074;1075;1076;1077;1078;1079;1080;1081;1083;1084;1085;1086;1087;1088;1089;1090;1091;1092;1093;1094;1095;1096;1098;1099;1100;1101;1102;1103;1104;1106;1108;1109;1110;1111;1112;1113;1114;1115;1116;1117;1118;1120;1121;1122;1123;1124;1126;1127;1128;1129;1130;1131;1132;1134;1136;1137;1138;1139;1140;1141;1142;1143;1144;1145;1146;1147;1148;1149;1150;1151;1152;1155;1156;1157;1158;1160;1161;1162;1163;1165;1167;1168;1169;1170;1172;1173;1174;1175;1176;1177;1179;1180;1181;1182;1183;1184;1185;1186;1187;1188;1189;1191;1192;1193;1194;1195;1197;1198;1199;1200;1201;1202;1203;1205;1206;1207;1208;1209;1210;1211;1212;1213;1214;1216;1217;1218;1220;1221;1222;1223;1224;1225;1226;1227;1228;1229;1230;1231;1232;1233;1234;1235;1236;1237;1238;1239;1240;1241;1242;1243;1244;1246;1247;1248;1249;1250;1251;1252;1253;1254;1255;1256;1257;1258;1259;1260;1261;1262;1263;1264;1265;1266;1267;1268;1270;1271;1272;1273;1274;1275;1276;1277;1278;1279;1280;1281;1282;1283;1284;1285;1286;1287;1288;1289;1290;1291;1292;1293;1294;1295;1296;1297;1298;1299;1300;1301;1302;1303;1304;1305;1306;1307;1308;1310;1311;1312;1313;1314;1315;1316;1317;1318;1319;1320;1321;1322;1323;1324;1325;1326;1327;1328;1329;1330;1331;1332;1334;1335;1336;1337;1338;1339;1340;1341;1342;1343;1344;1345;1347;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1357;1358;1360;1361;1362;1363;1364;1366;1368;1369;1370;1371;1380;1381;1382;1383;1384;1385;1386;1387;1388;1389;1390;1391;1394;1396;1397;1398;1400;1401;1402;1404;1405;1406;1407;1408;1409;1411;1412;1413;1414;1415;1416;1417;1418;1419;1420;1421;1422;1423;1424;1425;1426;1427;1428;1429;1430;1431;1432;1433;1435;1436;1437;1438;1439;1440;1441;1442;1443;1444;1445;1446;1449;1450;1451;1452;1454;1455;1456;1457;1458;1459;1460;1461;1462;1463;1464;1466;1467;1468;1469;1470;1471;1472;1473;1474;1475;1476;1477;1478;1479;1480;1481;1483;1484;1485;1486;1487;1488;1489;1490;1492;1493;1494;1495;1496;1497;1498;1499;1500;1501;1502;1503;1504;1505;1506;1507;1508;1509;1510;1511;1512;1513;1514;1515;1516;1517;1518;1519;1520;1521;1522;1523;1524;1525;1526;1527;1528;1529;1530;1531;1532;1533;1534;1535;1536;1537;1538;1539;1540;1541;1542;1543;1544;1545;1546;1547;1548;1549;1550;1552;1553;1554;1555;1556;1557;1558;1559;1560;1561;1562;1563;1564;1565;1566;1569;1571;1572;1573;1574;1578;1579;1581;1582;1583;1584;1585;1586;1587;1588;1589;1590;1591;1592;1593;1594;1595;1596;1597;1599;1601;1602;1603;1604;1605;1606;1607;1608;1609;1610;1611;1612;1613;1614;1615;1616;1617;1618;1620;1621;1622;1623;1624;1625;1626;1627;1628;1629;1631;1632;1633;1634;1635;1636;1637;1638;1639;1640;1644;1645;1646;1647;1648;1649;1650;1652;1653;1654;1655;1656;1657;1658;1659;1660;1661;1662;1663;1664;1665;1666;1667;1668;1669;1670;1671;1672;1673;1674;1675;1676;1677;1678;1679;1680;1681;1682;1683;1684;1685;1686;1687;1688;1689;1690;1691;1692;1693;1694;1695;1696;1697;1698;1699;1700;1701;1702;1703;1704;1705;1706;1707;1708;1709;1710;1711;1712;1713;1714;1715;1716;1717;1718;1719;1720;1721;1722;1723;1724;1725;1726;1727;1728;1729;1730;1731;1732;1733;1734;1735;1736;1737;1738;1739;1740;1741;1742;1743;1744;1745;1746;1747;1748;1749;1750;1751;1752;1753;1754;1755;1756;1757;1758;1759;1760;1761;1762;1763;1764;1765;1766;1767;1768;1769;1770;1771;1772;1773;1774;1775;1776;1777;1778;1779;1780;1781;1782;1783;1784;1785;1787;1788;1789;1790;1791;1793;1794;1795;1796;1797;1798;1799;1800;1801;1802;1803;1804;1805;1806;1807;1808;1809;1810;1811;1812;1813;1814;1815;1816;1817;1818;1819;1826;1828;1829;1830;1831;1836;1837;1838;1844;1845;1846;1847;1848;1849;1850;1851;1852;1853;1854;1855;1856;1857;1858;1859;1860;1861;1862;1863;1864;1871;1872;1873;1874;1875;1876;1877;1880;1881;1882;1883;1884;1885;1886;1887;1888;1889;1904;1905;1906;1907;1908;1910;1911;1912;1913;1914;1915;1916;1917;1918;1919;1920;1921;1922;1923;1924;1925;1926;1927;1928;1929;1930;1931;1932;1933;1934;1937;1938;1939;1940;1941;1942;1943;1944;1945;1946;1947;1948;1949;1950;1951;1952;1953;1954;1955;1956;1957;1958;1959;1960;1961;1962;1963;1964;1965;1966;1967;1968;1969;1970;1971;1972;1973;1974;1975;1976;1977;1978;1979;1980;1981;1982;1983;1984;1985;1986;1987;1988;1989;1990;1991;1992;1993;1994;1995;1996;1997;1998;1999;2000;2001;2002;2004;2005;2006;2007;2008;2009;2010;2011;2012;2013;2014;2015;2016;2017;2018;2019;2020;2021;2022;2023;2024;2025;2026;2027;2028;2029;2030;2031;2032;2033;2034;2035;2036;2037;2038;2039;2040;2041;2042;2Una preparazione che richiede tempo e pazienza questa di archicuoca ma di una bontà unica: una carte tenera, succosa, arricchita dal gusto particolare della salsa. Ne sarete subito conquistati. pepe rosapepe verdepepe biancopimentozucchero candito brunosale grossorosmarinodue pezzi di lonza di maiale un kg l'unolio4 spicchi di aglio.vino bianco.un cucchiaio di farina di riso Il giovedì sera ho preso pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e li ho leggermente rotti in un mortaio. Aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto, poi diviso il composto in due.Ho preso due pezzi di lonza di maiale congelati, e li ho messi in due sacchetti sottovuoto cospargendoli con il trito preparato.Messo in frigorifero a scongelare lentamente e massaggiato ogni tanto per far penetrare il sapore nella carne.Sabato mattina abbiamo tolto la carne dalle buste e pulita sommariamente dalle erbe, conservandole insieme al liquido di marinatura.Fatta scaldare una padella con olio e gli spicchi di aglio.Poi abbiamo messo la carne a rosolare a temperatura alta perchè chiudesse le fibre esterne, girandola su tutti i lati e sfumando con vino bianco.In una teglia da forno abbiamo messo la carne e il suo fondo, le erbe in cui era marinata con il succo di marinatura che contiene sale e zucchero, aggiunto le foglie di salvia fresca ed allungato il tutto con acqua.Nel frattempo abbiamo scaldato il forno a circa 120°C (molto circa, la regolazione della temperatura è stata fatta con metodo "cucchiarella"). Raggiunta una temperatura abbastanza costante abbiamo infornato, dopo aver messo un termometro a sonda nel cuore della carne.Lasciato in forno fino a che la carne raggiunge i 65°C al cuore, che sono la temperatura di sicurezza della carne di maiale, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura.Con il forno di Rimini e quei pezzi di carne ci sono volute circa 2 ore.Appena raggiunta la temperatura, abbiamo tolto la teglia dal forno lasciando il termometro inserito e pulita la carne dalle erbe, spostandola in un altro piatto. La temperatura al cuore è salita fino a 70°C con il calore residuo dell'esterno della carne stessa (la prossima volta la tolgo qualche grado prima dei 65, tanto poi li raggiunge lo stesso e li mantiene per un tempo sufficiente a renderla sicura).Abbiamo deglassato il fondo di cottura con acqua bollente e passato tutto al colino cinese, addensandolo sul fuoco poi con il cucchiaio di farina di riso, controllando che fosse giusto di sale.Alla fine la carne è stata tagliata a fette, scaldata molto rapidamente in forno, e poi messa sul piatto di servizio e nappata con la salsa. "Il Forum di Coquinaria.it" Fascia di costo: Medio Fascia di difficolta: Difficile Tempo: Più di un'ora ID Autore: archicuoca Fotografo: ©nicolaimpallomeni.it Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/98170-ricette-del-coquicompleanno-2014-con-foto?p=2724053#post2724053 ID Autore: 237 Link Avatar: http://www.coquinaria.it/forum/image.php?u=6984&dateline=1364906375&type=thumb

INGREDIENTI

pepe rosa
pepe verde
pepe bianco
pimento
zucchero candito bruno
sale grosso
rosmarino
due pezzi di lonza di maiale un kg l'un
olio
4 spicchi di aglio.
vino bianco.
un cucchiaio di farina di riso
pepe rosa
pepe verde
pepe bianco
pimento
zucchero candito bruno
sale grosso
rosmarino
due pezzi di lonza di maiale un kg l'un
olio
4 spicchi di aglio.
vino bianco.
un cucchiaio di farina di riso
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PROCEDIMENTO

Il giovedì sera ho preso pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e li ho leggermente rotti in un mortaio.
Aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto, poi diviso il composto in due.
Ho preso due pezzi di lonza di maiale congelati, e li ho messi in due sacchetti sottovuoto cospargendoli con il trito preparato.
Messo in frigorifero a scongelare lentamente e massaggiato ogni tanto per far penetrare il sapore nella carne.
Sabato mattina abbiamo tolto la carne dalle buste e pulita sommariamente dalle erbe, conservandole insieme al liquido di marinatura.
Fatta scaldare una padella con olio e gli spicchi di aglio.
Poi abbiamo messo la carne a rosolare a temperatura alta perchè chiudesse le fibre esterne, girandola su tutti i lati e sfumando con vino bianco.
In una teglia da forno abbiamo messo la carne e il suo fondo, le erbe in cui era marinata con il succo di marinatura che contiene sale e zucchero, aggiunto le foglie di salvia fresca ed allungato il tutto con acqua.
Nel frattempo abbiamo scaldato il forno a circa 120°C (molto circa, la regolazione della temperatura è stata fatta con metodo "cucchiarella"). Raggiunta una temperatura abbastanza costante abbiamo infornato, dopo aver messo un termometro a sonda nel cuore della carne.
Lasciato in forno fino a che la carne raggiunge i 65°C al cuore, che sono la temperatura di sicurezza della carne di maiale, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura.
Con il forno di Rimini e quei pezzi di carne ci sono volute circa 2 ore.
Appena raggiunta la temperatura, abbiamo tolto la teglia dal forno lasciando il termometro inserito e pulita la carne dalle erbe, spostandola in un altro piatto. La temperatura al cuore è salita fino a 70°C con il calore residuo dell'esterno della carne stessa (la prossima volta la tolgo qualche grado prima dei 65, tanto poi li raggiunge lo stesso e li mantiene per un tempo sufficiente a renderla sicura).
Abbiamo deglassato il fondo di cottura con acqua bollente e passato tutto al colino cinese, addensandolo sul fuoco poi con il cucchiaio di farina di riso, controllando che fosse giusto di sale.
Alla fine la carne è stata tagliata a fette, scaldata molto rapidamente in forno, e poi messa sul piatto di servizio e nappata con la salsa.
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