La farina. Gradi di raffinazione grano tenero

Gradi di raffinazione della farina di frumento

Come detto la farina si ricava dalla macinazione dei chicchi di grano e successiva separazione delle impurità.

Il processo di separazione delle impuritàsi chiama processo di abburrattamento (che è un sinonimo di setacciatura) e a secondo del suo grado si ottengono farine più o meno raffinate.

Le parti scartate sono il germe, il tegumento esterno più grossolano ed un certo quantitivo di crusca tanto maggiore quanto maggiore è il grado di raffinazione della farina.

La legge italiana prevede cinque gradi di raffinazione della farina di frumento tenero.

Farina integrale (nessun abburrattamento 100%)

Farina 2 (grado di abburrattamento 88%)

Farina 1 (grado di abburrattamento 80%)

Farina 0 (grado di abburrattamento 72%)

Farina 00 (grado di abburrattamento 50%)

Nella macinazione del chicco le parti più grossolane sono il germe e la crusca, pertanto le farine abburrattate non contengono germe e contengono crusca in ragione sempre minore quanto più alto è il grado di abburrattamento.

Il germe viene totalmente eliminato perché, contenendo lipidi, renderebbe molto breve il termine di scadenza della farina a causa dell’irrancidimento dei grassi.

In base alla composizione delle varie parti della cariosside risulta che le farine abburrattate non contengono lipidi e sono tanto più povere in proteine, sali minerali e vitamine, quanto più è alto  il grado di abburrattamento.

Dal punto di vista nutrizionale, quindi,  è sempre meglio utilizzare la farina più grezza possibile in relazione al tipo di lievitato da produrre.

Ad esempio la farina 00 andrebbe utilizzata escluvamente per lievitati dolci e molto ricchi di grassi; per il pane va sempre utilizzata almeno la farina 0, ma  è molto meglio utilizzare la 1 o la 2.