di Ambretta.

La Puglia gastronomica: Carne e pesce

La carne acquista un sapore particolare se mangiata in compagnia di amici in una delle tante macellerie della provincia, che arrostiscono per i clienti, in piccoli locali alla buona, su grosse griglie, quanto dagli stessi acquistato, accompagnandolo con provolone piccante, salumi, sedano e olive.

Lo stesso trattamento è riservato al polpo che, in alternativa alla cottura “all’acqua sua”, è arroventato all’aperto, servito, per chi ama il pesce, come alternativa alla “zampina”, ottima salsiccia di carni miste aromatizzate, arrotolata su se stessa in una grossa spirale.

© *coral reef*

L’agnello è, forse, la carne più consumata in Puglia, preparata in diversi modi, dal più semplice al più complesso, anche se non vengono disdegnati il capretto o il maiale.

La carne di cavallo è al secondo posto nelle preferenze dei pugliesi e si trasforma, per la gioia del palato, in ragù, spezzatino o in grosse “brasciole”, annegate in uno splendido sugo che esalta il sapore delle orecchiette.

La vera passione dei pugliesi è, tuttavia, il pesce crudo per il quale sono capaci, da veri incoscienti, di sfidare colera, epatiti e simili amenità, diventando quasi immuni da essi. Frutti di mare, cozze, allievi, tartufi, ricci, costituiscono l’antipasto di ogni buon pranzo domenicale in cui orate, spigole, cernie spesso trovano il loro posto in alternativa, o in aggiunta, alla carne.

Il barese vero, nei giorni festivi, non si lascia andare a molte divagazioni nel suo menù: il “crudo”, le orecchiette con brasciole o pesce, “u sopataue” (verdure crude), frutta e dolci.