di Ambretta.

La Puglia gastronomica: Il grano pugliese: pane e pasta

© Ambretta

Naturalmente oggi non c’è più distinzione fra le diverse cucine, ma l’agricoltura rimane l’attività predominante.

Il grano duro è la base del pane, fragrante e saporito, capace di “reggere” per diversi giorni come degno accompagnamento delle diverse pietanze. E’ tutto buono il pane pugliese, qualche volta ancora cotto nei forni a legna, che diffondono profumi a cui difficilmente è possibile resistere, ma il pane di Altamura, con la sua caratteristica forma, è veramente speciale, tanto che ha ottenuto il riconoscimento DOP. Quando il pane è diventato duro lo si trasforma nella “cialledd”, bagnato e condito con pomodori, sedano, cipolla, olio e origano: un piatto povero ma saporito.

Accanto al pane non sfigurano le frise, di grano, di orzo, integrali, all’olio di oliva, e la puccia (pane con le olive leccesi, nere, piccole e brillanti), caratteristica del Salento.

Pane e olio, pane e pomodoro, pane e fichi… sono ricordi di merende frugali ma saporite per molti anziani di oggi.

© Rosa Cremona

Con lo stesso grano o, più spesso, con la semola si fa anche la tipica pasta pugliese che, priva di uova, assume forme originali come orecchiette, di varie dimensioni, dalle piccolissime alle grandissime, cavatelli, troccoli, lagane, sagne e via dicendo.

Tutte trovano il loro completamento con il pomodoro, i frutti di mare e le verdure, coltivate o spontanee che siano.

Nella cucina pugliese abbondano i primi piatti perché saziano ed il ricordo della povertà passata si ritrova ancora in una cucina alla buona per gente che sa arrangiarsi con poco.

Spesso la pasta viene fatta in casa, ma a Bari, nella città vecchia, le signore preparano, davanti alle porte delle loro abitazioni, di continuo orecchiette e cavatelli, non solo per uso personale, ma, anche, per tutti coloro che, per mancanza di tempo o di capacità, preferiscono delegare ad altri questa operazione.

I vicoli della città vecchia sono pieni di “ spianatoie”, su cui aumentano i chili di orecchiette e, la domenica mattina, da tutti i “ bassi”, il profumo del ragù si diffonde nell’aria,invitante…”

La cucina pugliese predilige gli incroci tra verdura e pasta (orecchiette e cime di rape, orecchiette e cavoli, pasta con i fagiolini o con i carciofi, cavatelli con la rucola e pomodoro, pasta con le zucchine o con il semplice pomodoro e la ricotta marzotica o forte o alla crudaiola, con una fresca insalata di pomodori e la ricotta marzotica) e pasta con i legumi (cavatelli con i fagioli, “ tria” con i ceci…..) o, ancora, verdure e legumi (fave e cicorie, ad esempio).

Ma, nell’ottica dell’arte di “arrangiarsi”, in tempi passati si preparava, addirittura, la pasta con il pesce…..”sfsciute”, cioè scappato: del pesce nemmeno l’ombra, ma solo pietre incrostate di erbe e muschio che venivano raccolte dal fondo del mare e davano il sapore alla pasta.

E la “ tiedda”di riso, patate e cozze? È forse l’unico modo in cui i baresi amano consumare il riso, che non rientra nelle loro abitudini alimentari. Ma la tiedda, si! Ogni massaia la prepara, vantando come unica e vera la propria ricetta. Dalle cucine delle case questa, poi, è passata di diritto a quella dei locali più alla moda.