I turtei cu la cua (tortelli con la coda) sono il tipico piatto piacentino di magro, da consumare il venerdì e la vigilia delle festività. La denominazione di “tortello” deriva dal romano “tortulus”: con questo nome si indicavano le lasagne romane che venivano farcite di ripieni passati al mortaio per facilitarne la masticazione. La nascita del tortello con la coda risale al XIV secolo circa. Il nome e’ riferito al particolare tipo di chiusura della pasta che viene intrecciata in forma allungata con due estremità appuntite. C’è chi ricorda come ad inizio ‘900 i tortelli venissero chiamati “turtei dal mulnàr” (tortelli del mugnaio), perché chi usufruiva di un mulino aveva più a portata di mano l’acqua fresca e limpida, con la quale era consuetudine eliminare la viscosità di cottura. Nel 1736, nel palazzo del conte Marazzani, l’abate Gaspare Bandini declamò il capitolo “I tortelli” di 124 versi che, oltre a darci un’idea della produzione poetica del tempo, ci dà anche l’antica ricetta dei tortelli: Si metta una camicia di bucato E le maniche al gomito si stringa Con un bel cappio di color rosato Uno bianco grembiul corto si cinga E corta abbia la gonna anch’essa bianca Cui rosea striscia il lembo orni e dipinga Poi la mia musa disinvolta e franca Mi faccia dei tortelli ben polputi Finché da’l lungo travagliar sia stanca Io non ne vo di quei stretti e minuti E sottili così che pajon fronde; Visibili li voglio e pettoruti; E la candida veste, che li nasconde, Sii delicata, e soda, e trasparente, Come di tante lucidissime onde Sia il corpo verde assai, e l’innocente Molle bieta di sè parca non sia, E si lasci tritar minutamente Fresca, e succosa in un con lei vi stia Ricotta, a cui pingue lode, e giallo Caccio grattato faccia compagnia Limpide e pure, siccom’è il cristallo Vi si rompan molt’ova, e il sovrappone Qual fertile moglie di crestoso gallo Sal quanto basta pongavi, e mordace Pepe, in qual dia garbo, e non offenda; Il troppo sempre nuoce e sempre spiace. Queste cose sossopra a mischiar prenda, Sicché di tante parti a compro giunga Quel dolce tutto che il mio dir commenda. Poi su la sottil, candida, e lunga Sfoglia divida quella massa eletta In particelle di forma bislunga C’ad ogni corpicciul sia camicetta Tagli d’intorno, e guardi attentamente, Che non sdrucisca, e che sia linda, e stretta. Compiuta la grand’opra immantinente Gli onorati tortelli entro un caldano A cuocersi andrai d’acqua bollente; Ma discenda il premier sino al vezzaio Acconciamente ne la fervid’onda, Che non vorrei lor si scucisse il vajo; Nè vorrei che l’umor, che li circonda, Si li cocesse, che sfasciati e guasti Ingannasser la mia speme gioconda. Sicché a un tempo un Tortello assaggi, e il tasti La nostra Musa, e quando sia cotticcio, Cioè né dur né tenero, le basti: Che stracotto se egli è, sfatto e molliccio, E’ nauseoso, onde convien, che un poco Resista al dente, e sodo abbia l’orlicchio. Così fumante da l’infuso foco Leviamo il poverello, che si deve Per golosa pietà mutargli il loco. Su un catino candido qual neve D’acqua ripieno, cristallina e fresca, Entri, e d’attorno il grande ardor si leve Ivi qual pesce, quasi nuota, e tresca E da quell’onda ripulito e bello Proprio come ti cava il cor tanto l’adesca E’ grato e saporito, almo Tortello Delizia del palato, onor del gusto Che fai resuscitar ogni budello. Il comune di Vigolzone (PC) , ha ottenuto durante lo scorso anno La DE.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) per i turtei cun la cua. Infatti, secondo gli storici, la forma intrecciata del tortello sarebbe nata proprio nel paese di Vigolzone, durante una visita che Francesco Petrarca fece all’amico Bernardone Anguissola, signore del luogo. In onore dell’illustre ospite, fu deciso di dare un aspetto più elegante ai classici tortelli tondeggianti. Si racconta che un altro estimatore di questa ottima pasta ripiena fosse Giosuè Carducci, amico di un discendente della casata degli Anguissola. Si tratta, infatti, di una sottile pasta all’uovo ripiena di ricotta, erbette, parmigiano e uova. Tortelli con la coda Pasta all’uovo Ripieno: 400 gr di ricotta vaccina 200 gr di spinaci o erbette 100 gr di parmigiano grattugiato noce moscata 1 uovo
Scottare e tritare gli spinaci. Porre il ripieno su un quadrato di pasta e confezionare la treccia. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno e porlo in frigorifero a rassodare. Tirare la sfoglia molto sottile, tagliarla in quadrati di circa 6 cm per 6. Lessare brevemente i tortelli in acqua bollente salata e poi condirli con burro fuso e salvia oppure con sugo di funghi porcini. In entrambi i casi servirli ben cosparsi di parmigiano grattugiato. [print_gllr id=9997]
