GLUTEN FREE: rischio contaminazioni

Brillat Savarin diceva che “Accogliere qualcuno alla propria tavola significa prendersi cura della sua felicità finché rimane sotto il nostro tetto”. Parafrasando questo straordinario detto possiamo dire che “accogliere un celiaco alla propria tavola vuol dire prendersi cura della sua felicità e della sua salute. Per sempre.”

E quindi, uno dei parametri più importanti da tenere in considerazione è l’eliminazione del rischio contaminazione-crociata e di quella ambientale.

Ma è davvero così rischioso? Quale è il limite di tolleranza? Minimo, infinitesimale. Una persona celiaca può introdurre glutine pari a 20 parti per milione di cibo. Ovvero 20 grammi per una tonnellata di cibo. Ovvero 0,02 grammi per chilo. Per intendersi.
Non sono celiaca. La mia è una cucina esclusiva per qualità (ahahh) ma non per prodotti gluten free. Quasi tutti i miei amici celiaci hanno eliminato dalle loro cucine tutto ciò che contiene glutine, evitando in questo modo di rischiare qualsiasi contaminazione. Io invece preparo cibo in una cucina “contaminata”. Ma questo non vuol dire disastro, apocalisse, sciagura e tragedia quando ho a casa mia ospiti celiaci. Basta seguire (ma seguire davvero) alcune piccole regole.

Come prima cosa, se avete un celiaco a cena fate un pasto comune a tutti. Le pietanze con il glutine fanno male ai celiaci, quelle senza glutine non fanno male a nessuno ;D

Iniziamo con le più elementari regole di cucina: lavarsi bene le mani. In questo caso anche sotto le unghie perché potrebbero esserci rimasti dei residui di farina. Indossare abiti di bucato o un grembiule pulito per evitare di “spolverare” eventuale farina raccolta nei tessuti nel tempo.

a) come prima cosa, una bella passata a TUTTI i piani per evitare di avere residui di farina. Se cucinate sotto qualche mensola dove avete messo pane, farine etc e quindi c’è rischio che cada qualche molecolina di farina/pane/biscotto etc, meglio pulire bene anche lì. Una pulitina alle maniglie dei mobili (che magari abbiamo afferrato con mani infarinate) male non fa.

b) per cucinare una pietanza in forno basterà pulire bene l’interno per evitare che ci siano residui di glutine (farina, molliche) poi sarà sufficiente cuocere (meglio se con funzione NON ventilata) le pietanze per celiaci al piano superiore di quelle con glutine.

c) evitare di cucinare pietanze nell’acqua dove sono state cucinati alimenti con glutine (tipo cuocere la pasta nell’acqua dove è stata cotta pasta con glutine) o di friggere in olio utilizzato per pietanze con glutine. Allo stesso modo se c’è il rischio che un ingrediente sia contaminato, utilizzare un pacco nuovo: se siete soliti prendere il sale con le mani per salare l’acqua della pasta, poiché un residuo di farina potrebbe aver contaminato il sale, usatene un pacco nuovo. Idem per lo zucchero o quando possa essere venuto anche innavvertitamente in contatto con farina/pane o fonti di glutine.

d) non c’è necessità di avere pentole apposite per cucinare per celiaci. Basterà lavarle con cura. Diverso il discorso per griglie e colini/colapasta: nei punti di unione di fili o di foratura potrebbe essere difficila fare una pulizia adeguata ed è per quello consigliabile di usarne di dedicati. Prima di usare qualsiasi apparecchiatura anche elettrica verificare BENE di averla pulita e che non possa esserci nulla che faccia “spolverare” farina o molliche. La macchina per tirare la pasta, che non può essere perfettamente pulita se non smontandola integralmente, deve essere usata solo per preparazioni senza glutine. Nel caso del tostapane, ad esempio, poiché non può essere pulito perfettamente all’interno  si consiglia di usarne uno dedicato. Se i pasti per celiaci sono molto saltuari si può ovviare incartando il pane senza glutine negli appositi sacchetti da tostapane.

e) evitare di utilizzare taglieri/matterelli/cucchiai/cesti in legno che siano già stato a contatto con alimenti contenenti glutine.

f) Utilizzate sempre un utensile individuale per spalmare ingredienti sul pane con glutine. Tagliare il burro con un coltello, spalmarlo sul pane e prendere un’altra fetta di burro con lo stesso coltello vuol dire contaminare il burro. Idem per marmellate e creme da spalmare.

E alla fine del pasto… Attenzione! NON fate il caffè in una macchina utilizzata in precedenza per fare orzo!