L’AMIDO DI MAIS
L’amido di mais, ottenuta dalla lavorazione del chicco di mais, è naturalmente privo di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quello certificato).
Si tratta di una polvere bianca, impalpabile, da sempre usata in cucina per addensare salse e nella cucina asiatica per infarinare bocconcini di carne ottenendo una sorta di vellutata copertura. In pasticceria è utilizzata per realizzare la crema pasticciera in alternativa alla farina di grano (per ottenere una crema dalla consistenza più gelatinosa e dall’aspetto più traslucido) o per realizzare morbidi budini. E’ importnate considerare che ha una capacità addensante quasi doppia rispetto a quella della farina di grano tenero. Attenzione ad utilizzarlo per addensare liquidi acidi (come succo di limone) poiché la capacità addensante si riduce della metà.
Adatto anche a tagliare e farine ricche di glutine per ottenere degli impasti più leggeri e friabili.
Un cucchiaino aggiunto alle farciture molto umide per crostate e pies rende l’impasto più denso e la pasta meno umida.
Ottima la pastella per fritti ottenuta con amido di mais e acqua, per ottenere un fritto croccante e asciutto.
Una cucchiaiata di amido di mais nel composto delle meringhe arricchite da ingredienti grassi (cioccolato/frutta secca oleosa) rende le meringhe più stabili.
Attenzione: le salse addensate con l’amido di mais tendono a diventare spugnose se congelate (sostituitelo con amido di tapioca o arrowroot).
E’ bene ricordare che non è possibile sciogliere l’amido di mais direttamente in un liquido caldo o si rischia che si formino dei grumi. E’ bene sciogliere l’amido con solo una parte del liquido, in modo da ottenere una pasta da sciogliere poi nel liquido restante, procedura non indispensabile se l’amido viene aggiunto ad un liquido freddo.
Nella cucina senza glutine può essere utilizzato nei mix di farine, per conferire struttura, dando al tempo stesso compattezza.
Ottimo, unito all’amido di riso, per addensare creme al posto della farina.
Perfetto per rivestire bocconcini di carne da saltare in padella: si avrà un ottimo effetto “vellutato” e la carne resterà più morbida.
DAL FORUM:
Sulla crema pasticciera e sull’uso dei diversi amidi
Crema pasticciera e amido di mais metodo Montersino
