LA FECOLA DI PATATE
La fecola di patate, ottenuta da liquido disidaratato fatto con acqua e patate sbucciate e ridotte in poltiglia, , è naturalmente privo di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quello certificato).
Molto usata nella cucina Scandinava (il grano cresceva poco ed era assai costoso) è usato molto anche nella cucina Kosher durante le celebrazioni di Passover.
Si tratta di una polvere bianca, impalpabile, dall’aroma neutro, una capacità addensante notevole e una tendenza minima a formare schiuma nei composti.
E’ per questo utilizzata in cucina per addensare salse.Non essendo cotta non assorbe acqua fino a quando non viene scaldata e ha una temperatura di gelificazione decisamente bassa (60°C) unita ad una capacità notevole di aumentare di volume, che però tende a rendere colloso l’impasto. Per ottenere i migliori risultati è bene scioglierla in una parte di liquido e poi unire il composto alla massa totale, in modo da evitare la formazione di grumi. Le salse addensate con fecola di patate, a differenza di quelle addensate con farina, mantengono un colore traslucido e brillante.
In pasticceria è utilizzata per tagliare e farine ricche di glutine per ottenere degli impasti più leggeri e friabili.
Nella cucina senza glutine si usa molto nei composti per le torte, in particolar modo per muffin, plumcake, dolci quindi soffici e spumosi, dato la sua capacità di dare vita a dolci molto areati e soffici.
Non è consigliata per la realizzazione di crostate o dolci friabilmente croccanti.
Ottima anche unita in piccola parte agli impasti lievitati, come i bomboloni, per conferire sofficità.
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