La seconda fase prevede la immissione delle olive in una salamoia di deamarizzazione piuttosto concentrata.
Preparo una soluzione a caldo di cloruro di sodio al 10%. Per favorire il successivo processo di moltiplicazione dei batteri lattici e di fermentazione conviene acidificare e dolcificare leggermente la salamoia; pertanto per ogni litro di acqua aggiungo anche 10 g di zucchero e 20 g di aceto.
Le olive vengono messe in questa soluzione salina una volta raffreddata, sempre coperte con uno straccio.
Dopo una decina di giorni si provvede ad una ulteriore aggiunta di 15 g per litro di cloruro di sodio, perché la fuoriuscita di succhi celluri dall’olive ed il successivo equilibrio salino che si raggiunge abbassano l’acidità della soluzione a circa 5 pH e riducono la concentrazione del cloruro di sodio.
In questa soluzione lascio le olive 6 mesi.
Dopo sei mesi sostituisco la soluzione salina per il 50% ed aggiungo gli elementi aromatizzanti, vale a dire foglie di alloro, finocchietto selvatico e bucce di arancia.
Questo per ridurre nella salamoia la concentrazione dei prodotti della idrolizzazione della “oleuropeina” che rallentano il completamento della deamarazzizione; non conviene, però, procedere alla completa sostituzione della salamoia per non perdere del tutto la flora batterica che si è formata.
In questa seconda soluzione le olive stazionano altri 5 mesi; quindi a distanza di circa una anno dalla raccolta le olive sono pronte da mangiare, ma, siccome la salamoia utilizzata per la fermentazione è eccesivamente salata al gusto, conviene allegerire il livello di salinità aggiungendo circa un terzo di acqua pura in modo da ridurre la concentazione di cloruro di sodio al 6/7%. In questa fase conviene anche ripassare le olive ad una ad una tastandone la consistenza . Eventuali olive rammollite, che potrebbero rovinare il gusto di tutte le olive in quel contenitore, vanno buttate; inoltre conviene portare via anche gli elementi aromatizzanti che nel frattempo si sono in parte spappolati. Questo lo faccio filtrando la salamoia attaverso un tovagliolo di cotone.
In questa ultima salamoia allegerita le olive dovono restare 15 gg e poi se ne può iniziare il consumo.
