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Gli additivi sono utilizzati dall’industria per alcune loro funzioni specifiche.
Numerose le categorie:
1. Gli edulcoranti sono sostanze che servono a conferire il sapore dolce agli alimenti. Solitamente utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola (ad esempio nelle caramelle o nelle bibite con poche calorie)
2. I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti.
3. I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni (ad esempio l’anidride solforosa aggiunta al vino)
4. Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore (ad esempio l’acido ascorbico aggiunto alla carne macinata per evitare che si scurisca).
5. I supporti sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego (ad esempio i solventi per ottenere l’olio di sansa di oliva).
6. Gli acidificanti sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro (ad esempio nelle bevande gassate).
7. I regolatori dell’acidità sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare. (ad es. l’acido citrico nelle marmellate)
8. Gli antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra (ad. esempio quelli usati nel sale fino per evitare che formi un blocco unico)
9. Gli agenti antischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma (aggiunti ad esempio negli olii da frittura).
10. Gli agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile (la cellulosa nel budino in polvere)
11. Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare (ad esempio la lecitina nella maionese)
12. I sali di fusione sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti (presenti ad esempio nelle fettine di formaggio o nei formagig da splamare)
13. Gli agenti di resistenza sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel
14. Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare (il glutammato monosodico nei dadi o in molti cibi pronti)
15. Gli agenti schiumogeni sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido (talvolta aggiunti nella birra)
16. Gli agenti gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel (pectina nelle confetture)
17. Gli agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo
18. Gli agenti umidificanti sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso (sorbitolo nei prodotti da forno)
19. Gli amidi modificati sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti (l’amido di frumento degutinato nei prodotti per celiaci)
20. I gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare (l’azoto nelle confezioni in atmosfera modificata come la carne ad es.)
21. I propellenti sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore (azoto nella panna spray)
22. Gli agenti lievitanti sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella (il carbonato acido di ammonio nei lieviti per torte)
23. Gli agenti sequestranti sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici rivestendole ed isolandole .
24. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato chimico e fisico di un cibo (alginati o farina di semi di carrube nei gelati)
25. Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare (agar agar nei gelati)
26. Gli agenti di trattamento delle farine, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura (acido ascorbico nelle farine)
In etichetta possono essere indicati con la loro funzione e il loro nome (ad es. addensante: carragenina – esaltatore di sapidità: glutammato monosodico) oppure con la lettera “E” seguita da un numero (ad esempio E212) per indicare che significa che l’additivo o il colorante in questione è autorizzato dall’Unione Europea.
