ATTREZZATURE. I coltelli. Le lame in acciaio inox
I diversi materiali per le lame.
La lama di un coltello da cucina, può essere realizzata con diversi materiali. Quello più diffuso è l’acciaio inox, caratterizzato da una buona resistenza alla ruggine ed una facile manutenzione.
Le lame in acciaio inox (o inossidabile) contengono ferro e carbonio. Maggiore la quantità di carbonio più dura sarà la lama ottenuta. Una lama rigida raggiunge un livello di affilatura notevole, ma al tempo stesso, proprio per la sua rigidità, è delicata e soprattutto inadatta per quei lavori che richiedono flessibilità come, ad esempio, lo sfilettamento di un pesce.
Oltre al ferro e al carbonio vi sono diversi altri minerali che sono aggiunti alla lega per ottenere una lama più adatta agli usi per cui viene scelta. Proprio come l’aggiunta di spezie ed aromi in una ricetta dà una preparazione più complessa e adatta alle singole necessità/gusti, l’aggiunta di minerali diversi all’interno della lega metallica della lama darà risultati diversi adatti per esigenze/usi specifici.
Il cromo, ad esempio, aggiunge durezza, proprio come il carbonio, contribuendo a facilitare l’affilatura del coltello e al tempo stesso a mantenerne più a lungo il filo raggiunto e al tempo stesso contribuisce a rendere la lama più resistente alla formazione della ruggine.
Anche molibdeno e manganese contribuiscono ad indurire la lama mentre il vanadio rende l’affilatura decisamente più duratura nel tempo.
