DAL MARE. Sfilettare il pesce
E’ inutile negarlo. I filetti di pesce riscuotono più successo del pesce intero. Più pratici e veloci da cucinare, piacciono a grandi e piccini, anche perché privi di lische.
I parametri però che ci permettono di verificare all’atto dell’acquisto se un pesce è fresco oppure no, vengono meno: le branchie non sono più visibili, così come l’occhio e la lucentezza della pelle. Come fare allora?
O ci affidiamo a pescivendoli di fiducia in grado di garantire pesce comunque freschissimo, oppure chiediamo al nostro fornitore di sfilettarci il pesce (servizio non sempre fornito, però) oppure lo sfilettiamo da soli.
L’operazione è meno complessa di quanto possa sembrare e seguendo le spiegazioni di Graziana diventerà un gioco da ragazzi!!!
La sfilettatura
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Per sfilettare io uso dei bisturi usa e getta che acquisto nei negozi di sanitari o nelle farmacie. In realtà li utilizzo più di una volta. Hanno un costo limitato e sono molto affilati.
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Ovviamente il, pesce deve essere desquamato e eviscerato.
Prima di tutto si incide a mo’ di segno > ai bordi della testa con un coltello normale, ma comunque ben affilato.[/symple_column]
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Poi si prende il bisturi e si pratica un’incisione sul dorso del pesce per staccare la carne dalle spine che si trovano sul dorso. Si ripete la stessa operazione anche nella parte inferiore[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Poi tenendo la lama del bisturi infilata nell’incisione e appoggiata alla spina centrale (si sente che la lama è a contatto con la lisca) si stacca delicamente la polpa.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Ecco fatto il primo lato.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Si ripete la stessa cosa dall’altro lato.[/symple_column] [symple_column size=”one-half” position=”first”]
Fino ad ottenere due filetti con la spina “svestita”.
Le teste e le lische non vanno assolutamente buttate via ma si mettono in una pentola si aggiunge acqua, voledo una costa di sedano e una cipolla, un po’ di prezzemolo, e si cuoce per circa 30-40 minuti.
Si passa tutto al chinoise (o con un colino normale).
Avrete così un fumetto di pesce, molto utile per cuocere i risotti di pesce, le zuppe o per qualche salsa da primo.[/symple_column]
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