Tutto bello, bellissimo ma…. come si giunge dal frutto al prezioso oro verde?
“Una spremuta di olive” cita quello che la mia nonna avrebbe definito “un jingle pubblicitario”.

Beh, sì, in realtà l’olio è davvero una spremuta di olive, che può essere ottenuta con due metodi principali. Ma i parametri che influiscono moltissimo sulla qualità del prodotto finale sono tanti. Ma allora.. come si realizza un olio extravergine di oliva?

Partiamo con la prima fase: la raccolta.

LA RACCOLTA

Quando e come si raccolgono le olive?

Un tempo si tendeva a fare olii con olive decisamente mature, nere, “invaiate” per usare il termine tecnico che descrive il passaggio di colorazione da verde a scuro. E si otteneva un olio dolce, con la parte piccante (“il raspino” come diceva il mi’ babbo) assai ridotta, ma anche con i profumi “di fresco” decisamente svaniti. Pensando, erroneamente, di ottenere anche più olio rispetto a quello ricavato con olive parzialmente verdi. La quantità di olio contenuta nella drupa (che poi sarebbe l’oliva) è sempre la stessa è solo che con il passare del tempo il frutto si “rinsecchisce”, perde acqua, e quindi alla fine sembra che la resa per quintale di oliva sia stata maggiore, mentre in realtà minore è solo l’acqua. La raccolta avviene solitamente in autunno, un tempo ristretta al mese di novembre, quando la temperatura era ormai rigida, viene adesso effettuata fin dal mese di settembre, quando le olive iniziano a cambiare colore. A volte, per alcune raccolte “estreme” la raccolta avviene addirittura con frutti ancora totalmene verdi.

Ma come si raccolgono le olive?

Per prima cosa si stende un telo sotto agli alberi da cui si effettuerà la raccolta. In questo modo sarà più facile raccogliere le olive appena colte mentre quelle già cadute e pertanto parzialmente o interamente marce resteranno sotto al telo e non saranno quindi prelevate.

Nel caso della raccolta manuale (“brucatura” in gergo) si appoggia una scala all’albero, in modo da poter arrivare alle fronde più alte. Il metodo, che darà sicuramente frutti splendidi, selezionati uno ad uno, presenta però degli svantaggi: oltre ad essere pericoloso (non è raro che qualcuno cada dalla scala) e molto stancante, è scarsamente produttivo e le olive tendono ad essere portate al frantoio in tempi non sempre molto ravvicinati a quelli della raccolta. E più tempo intercorre tra la raccolta e la frangitura peggiore sarà il risultato. E’ inoltre un metodo che, proprio in quanto poco produttivo, richiede una maggior quantità di manodopera. Con un risultato assai costoso.

Un tempo per accelerarei tempi e ridurre i costi si usava la “bacchiatura” (già presente all’epoca degli antichi Greci, adesso caduta in disuso) che prevedeva in pratica la bastonatura dei rami, con una lunga pertica, fino alla caduta completa delle olive con conseguente grande danneggiamento della pianta.

E’ per questo che nel tempo si sono ricercati metodi alternativi con effetti negativi ridotti. Tra tutti, quello che sembrerebbe ottenere maggiori consensi è il pettine meccanico: una sorta di rastrello dai denti in movimento che stacca le olive senza danneggiare le piante. Se da un lato i risultati sono veloci, le drupe non si danneggiano molto, dall’altro però l’attrezzatura ha un costo molto elevato che si ripaga solo se il numero delle piante non è esiguo.

Una volta effettuata la raccolta, le olive sono trasferite su casse di legno o plastica (l’ideale sarebbe con uno spessore non superiore ai 20/30 centimetri) e dal campo portate, nel più breve tempo possibile (l’ideale sarebbe entro le 24 ore dalla raccolta) al frantoio.

Un tempo le olive erano poste in sacchi di iuta dove, complici il grado di maurazione avanzato, le ammaccature dei frutti, il tempo di permanenza prolungato e la compressione all’interno del contenitore aveva inizio un aumento di temperatura con un conseguente processo di fermentazione che rovinava in modo irreparabile l’olio, dando vita al difetto denominato dagli assaggiatori “riscaldo”. Un difetto assai grave che rende l’olio dal gusto sgradevole.

Una volta sistemate le olive, è importante, nell’attesa di trasferirle al frantoio, tenere le casse in luogo fresco, areato, lontano da odori sgradevoli.

Per trasportare le olive al frantoio di solito si opera un travaso in cestoni, sempre di plastica e forati, che possono semplicemente essere spostati da carrelli elevatori.