di Ambretta.

La Puglia gastronomica

© Ambretta

La cucina pugliese è sostanzialmente povera e semplice e rispecchia il carattere dei suoi abitanti, che, da sempre, sono stati essenzialmente pastori e pescatori. Attraverso i secoli si sono avute dominazioni diverse: Greci, Bizantini, Arabi, Svevi, Aragonesi, Spagnoli, che hanno lasciato le loro tracce nella lingua, nell’architettura ed, anche, nella cucina.
Trattandosi di una regione povera, la “genialità” dei suoi abitanti si è manifestata nell’uso che si poteva fare dei prodotti che terra e mare offrivano.

Grano, olive, vite, erbe aromatiche, pomodori, pesce e frutti di mare, combinati spesso fra loro, hanno dato, così, origine ai caratteristici piatti che arricchiscono la gastronomia pugliese, nei quali frugalità e parsimonia non erano, specie nel passato, una scelta volontaria ma il risultato di una povertà antica, che si scontrava con la ricchezza dell’aristocrazia dei dominatori o con quella delle cucine dei palazzi della borghesia.
Ad esempio (citando dal libro “ Puglia a tavola”) ecco il pranzo che Bari offrì alla regina Bona Sforza di ritorno dalla Polonia, dove si era sposata con il re Sigismondo:

  • Pignolata attornata di jelatina
  • Insalata di erbe
  • Bollito con mostarda
  • Coppi (petti di piccione)
  • Arrosto con salsa al vino agro
  • Pizza di sfogliata
  • Bollito di selvaggina con vino d’Ungheria
  • Pasticcini di carne
  • Arrosto con strangolapreti (gnocchi)
  • Pastidele di carne
  • Zuppa nauma
  • Arrosto di fagiano
  • Capponi stufati
  • Pizze bianche con gelatina
  • Conigli con salsa
  • Guanti
  • Starne con mele cotte
  • Cotognata
  • Pizze rosse
  • Tartine, patitelle di zucchero

Ventuno portate di difficile comprensione ed esecuzione oggi!

Uno sfarzo enorme di cui ben poco è rimasto nella cucina tradizionale pugliese di oggi.