LA FARINA DI SEGALE
La farina di segale, è assai utilizzata nei paesi del nord e dell’est europeo, soprattutto nel settore della panificazione. La segale è infatti un cereale in grado di sopravvivere anche in situazioni dove il grano ha difficoltà a maturare, in presenza di condizioni climatiche fredde e umide.
In Italia è una farina utilizzata soprattutto nelle regioni del nord, per preparare pani (ottimi i segalini del trentino e i pani arricchiti di frutta secca della Valle d’Aosta) a volte serviti con burro aromatizzato e salumi (come dimenticarei crostini di segale con burro al ginepro e brisaola di Bruna Cipriani?).
La farina ottenuta con le varietà coltivate in inverno parrebbe avere caratteristiche di panificabilità migliori di quella realizzata con le varietà raccolte in estate.
Ha un colore abbastanza scuro, variabile dalla quantità di crusca contenuta. La variante più scura e completa è il pumpernickel (sotto questo nome si trova nella grande distribuzione anche un pane molto scuro, a fette rettangolari, venduto a fette), fino ad arrivare ad una variante abbastanza chiara. Poiché è comunque difficile eliminare completamente la crusca, la farina che si otterrà sarà sempre e comunque ricca in minerali e vitamine.
L’aroma è deciso, rustico, tendete all’acido.
Se si acquista farina di segale integrale è importante conservarla sottovuoto e al fresco, per evitare che si irrancidisca in fretta.
