Per prima cosa schiacciare le olive e togliere il nocciolo.
Mettere in acqua fredda corrente per un paio d’ore coperte da una griglia affinche non scappino dal contenitore, poi lasciarle in acqua per 4 o 5 giorni avendo cura di cambiare l’acqua almeno un paio di volte al giorno, il tutto affinché rilascino l’amaro.
Scolarle, strizzarle per bene con un canovaccio e metterle sotto peso per far perdere i liquidi almeno 24 ore dopodichè aprirle, possibilmente al sole, per asciugare ulteriormente, metterle in una capiente ciotola, condire con aglio peperoni rossi, se piace qualche peperoncino piccante, finocchio selvatico e sale abbondante, sistemarle nei boccacci, pigiare bene per eliminare tutti gli spazi vuoti dopo coprire con olio di oliva, tutto qua.
