Ho chiesto lumi a mio padre e questo è quello che mi ha raccontato.
Per 10 kg di olive usa 250 gr di soda e 10 litri d’acqua. Prepara la soluzione con acqua di rubinetto e la soda, sommerge le olive completamente, per questa operazione si aiuta coprendole con uno strofianccio pulito e una tavola di legno. Le lascia immerse nell’acqua con soda 12 ore, girandole ogni 3-4 ore, poi ne preleva qualcuna e vede se il nocciolo si stacca facilmente dalla polpa, se cosí fosse la prima fase è conclusa, altrimenti le lascia qualche altra ora.
A questo punto le sciacqua e le mette di nuovo immerse, però solo in acqua fresca, questo per 6-7 giorni, cambiando l’acqua spesso.
Questa fase è conclusa quando l’acqua appare limpida.
A questo punto prepara la salamoia, la concentrazione che usa è del 5%, mi ha detto che mette 50gr di sale per 1kg di olive, anche se poi ha aggiunto che a volte usa il “metodo della patata” cioè immerge una patata nell’acqua e aggiunge il sale, la concentrazione è quella che vuole quando la patata galleggia, ma io penso che userei la percentuale detta sopra.
A quest’acqua aggiunge alloro e finocchietto selvatico. Stop.