Perché la maionese impazzisce?
Perché le marmellate gelificano?
e cosa spinge il soufflè ad alzarsi nel forno?
Perché il gelato si gonfia?
E’ vero che la carne non deve essere salata prima della cottura?
Rosolare la carne forma davvero una crosta protettiva che permette ai succhi di non disperdersi?
Come e perché? questi due libri rispondono a queste e ad altre domande il primo in modo più divulgativo e sintetico, il secondo in modo molto più approfondito e con approccio decisamente più scientifico e completo.
Le nostre cucine sono laboratori di sperimentazione fisica e chimica casalinghi e questi due libri attraverso l’applicazione di leggi fisiche o di formule chimiche ci spiegano molti dei fenomeni che accadono nel nostro piccolo regno magico. Così si può scoprire che gli albumi montano grazie a vari tipi di proteine che, a contatto con l’aria la inglobano formando una struttura che la imprigiona, ma alcune proteine riescono a mantenere questo effetto a temperatura ambiente, altre con il calore, in questo modo ci possiamo spiegare le varie tecniche per poter montare gli albumi a bagnomaria per ottenere meringhe perfette.

Sempre parlando di uova e di schiuma viene spiegata quale sia l’influenza dei grassi nel processo di montatura dei bianchi e quale quello di elementi acidi, come il limone o le riduzioni di aceto che caratterizzano salse con presenza di tuorlo come la maionese o la salsa bernese, l’equilibrio perfetto di queste salse non è solo questione di gusto, di unto e acido, ma anche compiuta struttura chimica.

In conclusione, per chi ha un poco di curiosità di quali possano essere le implicazioni della chimica nella cucina e volesse conoscere il perché di tanti gesti tramandati dalla saggezza popolare, il primo libro è perfetto.
Per chi voglia approfondire maggiormente la tematica, con spiegazioni più minuziose e argomenti più vasti è indicato, invece, il secondo libro.Purtroppo al momento è disponibile solo in Inglese, ma magari in qualche remainder potete trovare la versione italiana, dal titolo “il cibo e la cucina”.
Nulla vieta, ovviamente, di acquistarli entrambi!!

COTTURA DELLE MERINGHE (da Il cibo e la cucina, pag. 87)
La schiuma, una volta formata, viene cotta in forno per coagulare l’ovoalbumina e le altre proteine, asciugare lo sciroppo di zuc-chero fino al punto in cui è più solido che liquido, e quindi rendere la struttura abbastanza robusta da sostenersi da sola per molte ore e sostenere anche il peso di altri materiali.
Le meringhe molli vengono normalmente cotte a 180 gradi per 15 minuti. Questo rende croccante la superficie ma lascia il centro molle ed elastico.
Le meringhe dure vengono cotte in forno a 110 gradi per un’ora o due, oppure messe in un forno molto caldo subito dopo averlo spento e lasciate asciugare per parecchie ore. Alla fine risultano dure e croccanti. Una cottura insufficiente può causare perdita di sciroppo, formazione di perline e sgonfiamento.
Una cottura a temperatura troppo alta può invece causare una coagulazione tanto rapida e completa che l’acqua espulsa dal composto non ha il tempo di evaporare e forma lacrime di sciroppo sulla superficie.
Un eccesso di umidità atmosferica può anche far sudare una meringa asciutta quando lo zucchero assorbe l’umidità dall’aria e si scioglie formando piccole gocce di sciroppo, in queste condizioni la meringa si deve servire appena pronta, oppure confezionare ermeticamente.