di Cappera e Rossanina

LA CUCINA GLUTEN FREE: Introduzione alle farine dietoterapeutiche.

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L’utilizzo di farine senza glutine produce prodotti molto diversi, spesso poco gradevoli all’aspetto, soprattutto quando si tratta di pani, focacce e pizze.

E’ per questo che l’industria ha cercato di dare una mano e studiare delle miscele di farine addizionate di prodotti in grado se non proprio di sostituire totalmente il glutine quanto meno di svolgerne una parte delle funzioni.

Purtroppo gli additivi aggiunti hanno spesso un retrogusto percepibile, più o meno marcato, che le rende “strane” al palato.

E’ per questo che le case produttrici cercano sempre più di migliorare i loro prodotti ed è per questo anche che è un continuo di nascere di prodotti nuovi.

Noi cercheremo di effettuare un percorso per testare le farine più diffuse in commercio, realizzando con ognuna di loro un pane, mantenendo identiche le dosi di farina (100g), acqua (80ml), lievito di birra disidratato colom (2,4 g e sale. Identica sarà anche la cottura, fatta portando il forno, con pietra refrattaria, a 250°C, inserendo 6 pani, abbassando quindi a 210°C e cuocendo per 20 minuti.

Ci rendiamo conto che ogni farina necessita aggiustamenti, ma questo si può capire solo dopo aver fatto delle prove.

Le farine che avranno dato risultati particolarmente strani saranno ritestate con quantitativi di liquido diversi in modo da non inficiare il risultato del test.

I pani ottenuti saranno degustati da un piccolo panel di tre persone costituite da un celiaco (Cappera) un sommelier AIS (L’ing) e un assaggiatrice di olio e di formaggi (Rossanina), in modo da avere un giudizio più eterogeneo possibile. E’ implicito comunque che le schede risultino anche soggettive e che non abbiano velleità di completezza. Le analisi sono fatte in forma anonima e per evitare di essere influenzati dal nome del produttore. Sono pertanto schede completamente neutrali.