di gpmari

IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO. FASI DI PREPARAZIONE (2)

Secondo giorno – Mattino

foto 3 di gpmari
Il lievito si presentava così.

Ancora solo lievi tracce di fermentazione.

Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3
Prelevo 100 g del lievito fermentato e lo pongo in un’altra ciotola, aggiungo 100 g di farina manitoba e 130 g di acqua a temperatura rubinetto.

L’utilizzo, da questo momento in poi di una nuova ciotola ad ogni rinfresco è motivata dall’obbiettivo di mantenere l’igiene della preparazione ad alto livello al fine di evitare la proliferazione di batteri indesiderati che in questa fase è abbastanza probabile e che è la più frequente causa dei fallimenti.

La densità del lievito non mostra significative variazioni.

foto 4 di gpmari

Dopo la frullatura l’asoetto era questo:

foto 5 di gpmari

Secondo giorno – Sera

Il lievito si presenta così

foto 6 di gpmari

Le bollicine in superficie sono appena un po’ meno rade, ma l’impronta sul bordo mostra chiaramente che la massa è montata durante la fermentazione di 7/8 mm: questo è un buon segno.

Effettuo un rinfresco secondo le modalità precedenti.

Si nota un incremento di viscosità

foto 7 di gpmari

e dopo la frullatura

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