Temperare il cioccolato è un’operazione di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa nelle case, a causa anche dell’elevato costo del pressoché indispensabile termometro (digitale a sonda sarebbe pure meglio): prima di darvi per vinti, andate ad informarvi dei costi dei termometri da fotografi, sono funzionali e costano relativamente meno.
Perché si tempera il cioccolato?
Quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C), i grassi formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una volta che il cioccolato ha raggiunto la solidità si potrebbero disporre all’interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteritica patina biancastra. Si compiono pertanto delle operazioni di variazione di temperatura che consentono di ottenere una pre-cristallizzazione della massa con l’unico cristallo stabile tra tutti quelli esistenti.
Come si tempera il cioccolato
L’operazione consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50°C), versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28°C. Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte e bianco: MAI sopra a 33 altrimenti l’operazione è da rifare dall’inizio.. Occorre considerare che anche la temperatura dell’ambiente influisce sull’operazione, pertanto l’ideale sarebbe operare ad una temperatura compresa tra 18 e 22°C.
Esistono altre due tecniche alternative allo spatolamento su marmo:
1) lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, mescolandolo di quando in quando e successivamente aggiungendo cioccolato caldo per rialzarne la temperatura
2) aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso (per abbassarne la temperatura) aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso
I pasticceri esperti riescono a temperare il cioccolato anche in assenza di termometro, mettendo una goccia di cioccolato sul labbro inferiore (particolarmente sensibile alle temperature) o facendo la prova del foglio: una parte di cioccolato ben temperato lasciata cadere su della carta forno deve dare segni di indurimento nell’arco di 30 secondi/un minuto.
La tecnica di Irene Quarato
Io uso un metodo che fa inorridire i tecnici della misurazione della temperatura del cioccolato.. ma funziona e quindi promettimi di provarlo anche tu! SENZA INORRIDIRE!
La cioccolata deve avere un’alta percentuale di cacao.. almeno il 60%.
Metto due dita di acqua fredda nel lavello di cucina.
Dopo aver sminuzzato il cioccolato lo faccio fondere in un bagnomaria bollente..
Appena si è sciolto tutto passo il pentolino nel bagnomaria freddo (lo appoggio nel lavello) e giro la cioccolata con una certa energia.. ma non esagerare..
Quando la cioccolata comincia ad attaccarsi al fondo del pentolino.. (perchè è fredda).. se vuoi prova con un cucchiaino a mettere la punta della lingua.. va beh!.. lo so ma mica te lo devi mangiare tutto lo puoi anche buttare! Deve risultare freddo.. quindi al disotto dei nostri 36° corporei..
Rimetti il pentolino per pochi istanti nel bagnomaria caldo..
Lo ripassi rapidamente in quello freddo sempre girando..
E’ fatta quando la cioccolata sarà fredda.. (prova punta lingua).. è bella che temperata.. HAI VISTO COME SONO LUCIDE LE UOVA?
La prova dell’assaggio fa sprecare un po’ di cioccolata.. ma io. .che odio gli sprechi.. me la mangio.. e comunque dopo tanti anni non mi serve più nemmeno l’assaggio..
(Se vuoi chiedere consigli ad Irene Quarato e condividere con lei la tua esperienza puoi scriverle sul forum)
Come allungare i tempi di lavorazione
Il tempo per lavorare è poco, pertanto occorre avere tutto a disposizione (stampi, etc.) prima di iniziare a temperare: i pasticceri dispongono di particolari lampade con termostato semplice a 31°C e lasciano il cioccolato in un bagnomaria chiuso sempre a 31°C. In questo modo i tempi di lavorazione si prolungano di un po’.
Un altro sistema per allungarsi i tempi è quello di fondere masse di una certa consistenza (almeno un chilo), per evitare che il cioccolato si freddi troppo velocemente.
Perché può fallire la procedura?
A volte può succedere che il cioccolato, nonostante si siano seguite tutte le procedure fondamentali, non sia ben temperato. Questo può dipendere da numerosi fattori, di cui il più importante, a cui spesso vanno imputati molti insuccessi casalinghi, è quello del basso tenore di burro di cacao nel cioccolato in commercio al dettaglio. Occorrerebbe infatti un tenore superiore al 30% (per stampare cioccolatini intorno al 36%), mentre spesso i produttori di cioccolato in commercio al dettaglio (ad esclusione di pochi validi) non solo non ne dichiarano la percentuale, ma spesso la mantengono a livelli intorno al 20%.
Come si può rimediare ad una procedura fallita?
Se la procedura fallisce non ci sono problemi, il cioccolato non è da gettare,ma sarà sufficiente ripetere tutte le operazioni daccapo.
Approfondimenti ed esperienze sul temperaggio del cioccolato
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