DAL MARE. L’anguilla
[captionpix align=”right” v-align=”top” theme=”photo” width=”300″ imgsrc=”http://www.coquinaria.it/wp-content/uploads/2013/07/anguille-allo-spiedo.jpg” captiontext=”© Mariella”]E’ un pesce dalla forma allungata e cilindrica; la pelle è di colore verdastro o grigio scuro; la pancia invece di colore giallastro o bianco.
Le anguille femmine sono più grandi e pregiate (fino a un chilo), i maschi normalmente non superano i 200 gr di peso. Si trova in grosse quantità nel Mediterraneo e nell’Atlantico occidentale, ma si può trovare anche nelle acque di laghi fiumi e nelle falde sotterranee.
Le anguille che si trovano al mercato provengono quasi tutte da allevamenti o dalle valli di pesca del delta del Po, in piccola parte dagli stagni sardi.
Abbiamo:
– Anguille di allevamento nella quali la quantità di grasso è maggiore.
– Anguille di valle e di stagno con carne più compatta e discreto contenuto di grassi e dal sapore delicato
– Anguille da pesca in acqua dolce che possono avere un sapore di fango al quale si ovvia tenendole vive per qualche giorno in acqua pulita e coprendo il contenitore per evitare che sguscino via.
